Balagan: ізраїльська кухня доступна кожному
Балаган – новий заклад ізраїльської стріт-фуд кухні, що нещодавно відкрився на третьому поверсі «Dream Town 1». Керуючий партнер «Балагану» Олександра Воєводенко та шеф-кухар Віктор Джиранов поїхали в Тель-Авів, вивчили місцеву кухню та відкрили заклад на Оболоні зі справжньою ізраїльською кухнею. Ми вирішили поспілкуватися з ними та розказати вам про особливості ресторану «Balagan».
Як виникла ідея відкрити цей ресторан?
«Я активно подорожувала по світу і повертаючись до Києва, ловила себе на думці, що у порівнянні з іншими країнами, у Києві дійсно складно знайти смачний фалафель, шаверму та іншу стріт-фуд їжу. З 2016 року мене не полишала ця думка і на початку 2019 року, я прийшла до своїх босів: Майкла Дона та Бені Голані з ідеєю відкрити заклад ізраїльської кухні. Як виявилося, що Бені, який багато років жив в Ізраїлі, давно хоче зробити подібний проєкт в Україні. Тож ми з нашим шефом та Бені полетіли в Тель-Авів, де за тиждень відвідали десятки закладів на які варто рівнятися. Потім, ми повернулися у Київ і витратили десять місяців щоб відкрити свій «Балаган», – розповідає Олександра Воєводенко.
Як з’явилася назва?
«Ми придумали її зовсім спонтанно. Балаган – це популярне в Ізраїлі слово, що означає тимчасову конструкцію для пересувного театру і створеного для того, щоб дарувати позитивні емоції глядачам. Балаган – це не означає безлад, це розвага доступна кожному. Балаган – це про доступність кожному здорової, якісної та простої їжі в торгівельному центрі спального району», – каже керуючий партнер «Балагану» Олександра.
Чим запам’ятався Тель-Авів?
«Це дуже сучасне, прогресивне та динамічне місто. Душею місто схоже на Берлін. В Тель-Авіві я кайфую від прогулянок по теплому, сонячному місту, де легко обрати смачну їжу, якої там вдосталь. Потім, йду до моря дивитися на захід сонця. Там відчувається дух свободи та вільного вибору», – ділиться своїми враженнями Олександра.
Локація
Чому саме в Dream Town?
«Мене часто запитують, чому ми не відкрилися в центрі. Проте скільки можна їздити в центр, щоб з’їсти смачну, ексклюзивну їжу? Я хочу розвивати ресторану культуру саме в спальних районах Києва. Вважаю, що хороші заклади повинні бути доступні всім і без зайвого пафосу. Мені все одно на достаток, стать, вік. Зараз моя цільова аудиторія – це жителі Оболоні. Я хочу, щоб вони приходили до нас, заряджалися додатково енергією, їжею і перебували в хорошій атмосфері відпочиваючи від гучного торгівельного центру», – каже Олександра.
«Ми вибрали це місце за його освітленням. Ми не зробили «коробочку». Це єдиний заклад у Дрім Тауні, який наповнюється денним світлом завдяки скляному даху і вікнам. Влітку сонце світить настільки сильно, що навіть рослини ми підбирали з урахуванням цього фактору», – додає вона.
Інтер’єр
«Наш ресторан ніби знаходиться на першому поверсі жилого будинку, скляні перегородки розділяють приміщення на так звані зони «ресторану» та «тераси». Навіть плитка імітує вуличну, яка була спеціально затерта, ніби по ній ходили вже десятки років. Стільці також не нові. Ми збирали їх по всьому інтернету і надавали їм друге життя. Навіть знайшли крісло 30-х років, так що і реціклінг ми теж використовували», – розповідає Олександра Воєводенко.
Загалом у закладі 72 посадкових місць. Можна сісти як на зручних диванах в зоні ресторану, так і за барною стійкою в зоні імпровізованої тераси. Також є подіум на якому дуже зручно може розміститися велика компанія.
Їжа та напої
«Ізраїльська кухня для України є новинкою. Навіть ми спочатку розбиралися у всьому самостійно. Фахівців по цій кухні практично немає. Зазвичай, це лічені люди, які колись працювали в Ізраїлі і знайти їх дуже складно. Я вивчав масу рецептів, дегустував та дивився багато відео від ізраїльських кулінарів. Щось вийшло відразу, а деякі страви вдались навіть не з другої спроби. По закінченню, до нас приїхав шеф з Ізраїлю, який відшліфував страви до ідеального», – розповідає шеф кухар Віктор Джиранов.
Теплий хумус
«Називається Масабаха. Я дуже скептично ставився до цієї страви. Але коли я спробував її уперше, то був у захваті від фантастичного смаку. У нього досить складна технологія приготування. Ми дуже довго працювали над ним, але змогли зробити таким, який він має бути. Відрізняється від звичайного хумусу текстурою – більш рідкий та з цільним нутом всередині. Подається з соусом з лимонного фрешу та гострого перцю, який додається за смаком», – каже Віктор Джиранов.
«Якось в мене зав’язалася розмова з гостем. Він каже: У вас теплий хумус, як в «Алі Каравані» в Тель-Авіві. А це, насправді, топове місце в Ізраїлі, де готують цю страву. Ми рівнялися на нього і раді, що змогли повторити», – розповідає Олександра Воєводенко.
Класичний хумус
«В Україні зазвичай споживають хумус з різними додатками, які підсилюють смак. Але якщо хумус приготовлено правильно, то в нього додавати нічого не захочеться. Перша ознака, що хумус смачний – колір. Він має бути якомога світлішим. Наступне на що треба звернути увагу – текстура. Він має бути кремовим, добре перебитий і без грудочок. Важливий елемент відіграє якісна паста зі збитого кунжуту – тхіна. Ми змогли знайти всі правильні інгредієнти і приготувати справжній хумус таким, як він повинен бути», – розповідає шеф кухар.
Фалафель
«Фалафель – це кульки з нуту та спецій. На смак, як дуже смачна котлета, але без м’яса. Правильний фалафель повинен бути зі хрусткою скоринкою, а в середині соковитим і м’яким. І, звичайно, зіра – головна приправа цієї кухні. Саме вона робить фалафель таким ароматним», – каже Віктор.
«Часом, наші гості думають, що ми вегетаріанський заклад. У нас дійсно половина позицій без м’яса, але не тому що ми так себе позиціонуємо – це особливість ізраїльської кухні. В нашому меню також є шаверма, мітболи, біфштекс з чеддером», – додає Олександра.
Шаверма
«В Україні звикли вважати, що шаверма – це готова страва в лаваші з начинкою. Проте насправді, це назва способу приготування м’яса на вертикальному грилі. А подача може бути в салаті, піті, лаваші. В Ізраїлі шаверму готують з індички з додаванням баранячого жиру. Завдяки цьому, м’ясо птиці стає соковитим. Але для нас будо досить дивно замовити індичку, а по факту отримати смак та аромат баранини. В Україні баранина не популярна, тож ми готуємо шаверму з індички та додаємо яловичий жир», – розповідає Віктор Джиранов.
Фільтр-кава
«Кава в нас 100% арабіка від «City-zen», які самі її обсмажують. Ми додали у меню альтернативу – фільтр-каву. Це та сама кава з американських фільмів, яку офіціант доливає з прозорого чайника. Радимо скуштувати фільтр всім прихильникам американо, адже вони схожі по насиченості смаку. Але принципово різні по процесу приготування. Американо – це еспресо розведене водою, а у фільтрі вся вода проходить через мелену каву. Подаємо фільтр об’ємом 250 мілілітрів», – говорить Олександра.
Ціни
_
Піта з Фалафелем – 95грн
Фалафель з тхіною – 62грн
Хумус – 65грн
Теплий хумус – 65грн
Шакшука – 93грн
Картопля фрі з чеддером – 89грн
Біфштекс з чеддером – 150грн
Мітболи з хумосом – 82грн
Шаверма в лаваші – 109грн
Салат з авокадо – 130грн
Салат з тунцем – 130грн
Десерт Басбуса – 79грн
Шоколадний мус з тхіною – 69грн
Фільтр-кава – 36грн
Апероль Спріц – 115грн
Ви відкрилися, що далі?
«Я народилася в Києві і мені дуже приємно що ми змогли зробити цю кухню доступною для киян. В подальшому наша команда планує додавати в меню інші цікаві страви стріт-фуду, слідкувати за новими трендами які з’являються і реалізовувати їх у нашому закладі. А головне, ми будемо продовжувати робити корисну, смачну їжу яка доступна кожному», – каже керуючий партнер «Балагану» Олександра Воєводенко.